Atvėsus orams pradėjau galvoti apie rudeniškesnius patiekalus, tokius kaip troškiniai, sriubos ir kepsniai. O kas geriau dera prie kepsnio nei garuojanti padažo valtis?
Kaip ir atsargas, apie kurias rašiau prieš porą savaičių (nuoroda), padažą lengva pasigaminti iš miltelių. Tačiau, kaip ir atsargas, stebėtinai lengva pasigaminti ir patiems!
Kaip ir sultinys, padažas iš esmės yra kvapnus vanduo. Tačiau padažas paprastai būna tirštesnis ir sodresnis nei sultinys.
Į sutirštinkite padažą, galite naudoti miltus – arba kvietinius (roux), arba kukurūzų miltus. Apie abu šiuos metodus rašiau savo įraše „Kaip pasigaminti baltąjį padažą“ (nuoroda), tačiau patogumo dėlei jį nukopijavau žemiau.
Klasikinė padažo tirštinimo technika vadinama a roux. Roux pradedama pakepinti šaukštą kvietinių miltų trupučiu sviesto ar aliejaus. Šiame etape turite būti atsargūs, kad miltai išvirtų, kitaip gautas padažas bus miltinio skonio. Taip pat turite būti atsargūs, kad nesusidarytų gumuliukų – vienas iš būdų tai padaryti – miltus berti į smulkintus svogūnus, o ne tiesiai į keptuvę. Po kelių minučių kepimo galima įpilti šiek tiek sultinio. Kad nesusidarytų gumuliukų (vėl), iš pradžių reikia dėti labai lėtai ir nuolat maišyti!
Gali būti gana lengva suklaidinti roux, todėl man labiau patinka tirštinimo būdas kukurūzų miltai. Tiesiog sumaišykite vieną šaukštą kukurūzų miltų su vienu šaukštu šalto vandens. Tada į padažą įpilkite kukurūzų miltų mišinio. Puikus šio metodo privalumas yra tai, kad jį galima atlikti paskutinę minutę, nėra miltų poskonio, daug lengviau išvengti gumulėlių ir netgi be glitimo!
Norėdami pasigaminti padažą turtingas ir kvapnuspradėkite nuo kai kurių atsargos. Tai gali būti iš sultinio kubelio arba tiesiog vandens, kurį naudojote virdami daržoves. Tiesą sakant, tokių ingredientų kaip augalinis vanduo yra puikus būdas įsitikinti, kad padažas tikrai tinka jūsų patiekiamam patiekalui. Taip pat galite įpilti bet kokių mėsos sulčių, kurios išsiskiria gaminant, ar net aliejaus likučius kepant daržoves!
Žinoma, taip pat galite naudoti Žolelės ir prieskoniai suteikti padažui skonio. Rozmarinas, šalavijas, petražolės ir čiobreliai yra puiki klasika pradžiai, bet taip pat galite pabandyti pasigaminti mėtų padažą, skirtą ėrienai, arba baziliką, kad būtų šiek tiek Viduržemio jūros prieskonio.
Jūs netgi galite naudoti kitus padažai savo padaže – jei patiekiate kalakutą, kodėl į padažą neištirpdžius šiek tiek spanguolių želė? Arba galite pridėti šaukštą medaus ir šlakelį garstyčių prie kiaulienos ar vištienos.
Padažas yra puiki patiekalo dalis, su kuria galima eksperimentuoti, ypač todėl, kad jis dažnai gaminamas naudojant ingredientus, kurie kitu atveju būtų tiesiog išmesti. Kodėl gi nepabandžius kitą kartą gaminant kepsnį?